Saca de julio de 2021
Vinagre de Jerez Gran Reserva
11% ácido acético
37,5cl
Páez Morilla
Jerez de la Frontera
1.200 botellas
Desde hace algunos años teníamos la idea de embotellar una de las varias botas viejísimas de vinagre que Páez Morilla custodia como tesoros, pero hasta recientemente teníamos dudas acerca de si habría suficiente interés en un producto como este: muy viejo, muy intenso y concentrado, sin ningún tipo de aditamento ni dilución y a un precio respetable, aunque barato si se tienen en cuenta su vejez y su calidad.
La Bota de Vinagre de Jerez Gran Reserva 106 “Bota NO” está elaborado con vino que ya tenía casi 15 años inicialmente, vejez a la que hay que añadir otros cuarenta años a lo largo de los cuales el alcohol se ha ido convirtiendo en acético de forma paulatina. Su grado de acético está por encima de 11, que es una barbaridad, y mantiene casi 3,5% de alcohol. Por otra parte, será irrepetible en términos estrictos, de una sola bota que ha sido vaciada para luego seguir siendo utilizada en el envejecimiento de vinagres de gran edad y calidad.
Los vinagres como este se suelen utilizar para dar carácter a otros más jóvenes, pero se ha embotellado tal como está, sin rebajarlo en absoluto. Muy seco, por supuesto, como es lo propio del verdadero vinagre de Jerez. Se trata de un vinagre espectacular, ideal para perfumar platos con apenas unas gotas. Normalmente bastará una mínima cantidad (incluso con cuentagotas) como aderezo, e incluso es recomendable no añadirlo directamente, sino preparar antes una vinagreta mezclándolo con aceite, sal y lo que proceda. Otra opción interesante puede ser preparar en un botecillo una mezcla de jerez (puede ser muy viejo, pero también un amontillado jovencito, o incluso un fino) y este vinagre; por ejemplo, 1/3 del primero y 2/3 del segundo. El resultado es impresionante.